DELTA termofilné kultúra na ťahané, parené, tvrdé syry, na mozzarellu, korbáčiky, parenica

DELTA termofilné kultúra na ťahané, parené, tvrdé syry, na mozzarellu, korbáčiky, parenica - doplnková syrárska kultúra. Rýchlo okysľujúce a množiace sa kmeň Streptococcus Thermofilus. Vhodné pre lisované a pre ťahané syry a syry typu pasta filata (mozzarella, korbáčiky, parenica a pod.) Vhodné použiť samostatne alebo s mezofilné kultúrou pre vytvorenie chuťových vlastností. Určenie: mozzarella, korbáčiky, tvrdé syry, polotvrdé syry. Vhodná teplota mlieka pri Zaočkované je 30 - 37 ° C. Doba minimálneho zrenia 30min.

Zloženie kultúry DELTA termofilné na mozzarellu, korbáčiky, parenica:

Streptococcus Thermofilus - 100%

Balenie kultúry DELTA termofilné na mozzarellu, korbáčiky, parenica:

mrazom sušené kultúry pre priame Zaočkované v tube na 100 l pasterizovaného alebo 200 l nepasterizovaného mlieka.

Skladovanie kultúry DELTA termofilné na mozzarellu, korbáčiky, parenica:

+ 4 ° C - 3 mesiace; - 18 ° C - 2 roky

Výrobca kultúry DELTA termofilné na mozzarellu, korbáčiky, parenica:

COQUARD - FRANCÚZSKO

Video s ukážkou jednoduchej výroby korbáčik bez tejto kultúry:

Výroba korbáčik:

Mlieko zohrejeme na 32 ° C a zaočkujeme mezofilné kultúrou (ALPHA, BETA alebo OMEGA) aj termofilné kultúrou (DELTA alebo LAMBDA) a necháme 60 minút zrieť. Sýria syridlom (pozri návody na výrobu syrov, ktoré si môžete vyžiadať) pri rovnakej teplote tak, aby syrenie bolo ukončené do 60 minút. Krájame na kocky o veľkosti 2cm. Necháme 5 minút odpočinúť a dosoušíme za občasného premiešania 15 minút tak, aby sa nám syrenina nezlepovali a mohla sa tak dobre odvádzať srvátka. Ku koncu necháme syreninu sadnúť ku dnu a odčerpáme časť srvátky. Syreninu preložíme do foriem a necháme odkvapkávať pri 22 ° C približne 12 - 22 hodín, dokiaľ nie je pH syra okolo 5,2 - ideálne 5.0. Syr potom nastrúhame na hrubom strúhadle. Pripravíme si horúcu vodu, ktorá by mala mať po celú dobu ťažení stabilných cca 70-80 ° C (teplota sa odvíja od pH syra). Do vody vložíme sitko a pridáme približne hrsť syra. Chvíľu necháme pôsobiť horúcu vodu na syr a pomocou varešky syr hnetieme a prekladáme. Keď je syr dostatočne mäkký (nemal by sa roztekať, aby sa s ním dalo pracovať), syr vezmeme do rúk, vytiahneme a preložíme. Toto urobíme celkovo trikrát (tým tvoríme vlasovú štruktúru syra a zvyšujeme tak sušinu syra). Syr vrátime do vody, aby sa znovu prehrial a môžeme začať ťahať povrázky, ktoré ihneď vkladáme do studenej vody. Následne syry nasolujeme v soľnej kúpeli podľa chuti. Obvykle stačí 15 minút v 20% pri 15 ° C. Následne si urobíme dva rovnako dlhé povrázky, ktoré v polovici ohneme. Zo vzniknutých štyroch prameňov upletieme korbáček, ktorý ukončíme obmotáním jedného z prameňov okolo troch zostávajúcich a urobíme jednoduchý uzol. Zdroj Vojtěch Toms

Práca s kultúrami sušenými mrazom:

Kultúry sa dávkujú priamo do mlieka. Veľmi dobre sa v ňom rozpúšťajú. Potrebnú dávku nasypte na povrch mlieka, nechajte asi 1 min nasiaknuť a potom dobre (nie sprudka) vmiešajte do celého objemu. Dávkovanie je uvedené na každom balení pre celý obsah. Pre menšie množstvo momentálne spracovávaného Meka, odstráňte pomernú časť. Pre domáce použitie a drobnú výrobu nie je nutné kultúry dávkovať s laboratórne presnosťou alebo množstva nejako vážiť. Celkovú váhu obsahu výrobcu na balenie neuvádza. Dávkovanie kultúr je otázkou skúseností. Časom budete vedieť odhadnúť, aké množstvo je vhodné práve pre Vaše konkrtétní receptúry a momentálnej kondícii mlieka a kultúry. Dávkujte radšej menej, kultúry sú naozaj účinné. Z praxe sa ukazuje, že niekedy je možné ísť až na polovičnú dávku než odporúča výrobca. Keď kultúru poddávkujete, dobu kysnutia môžete predĺžiť alebo zvýšiť zaočkovací teplotu. Plesne přirosit. Predĺžiť zrenia a pod. Pokiaľ ale predávkujete, syrenina překysá alebo prozrávání prebieha príliš rýchlo a tento proces je zvyčajne nevratný. Použitie a výber kultúr vyplýva z jednotlivých receptúr na výrobu syrov a ďalších mliečnych výrobkov, z vlastnosti kultúr a všeobecných zásad výroby. Môžete ich vzájomne kombinovať, samozrejme s ohľadom na ich vlastnosti, aby tento postup bol zmysluplný.
Uchovanie, trvanlivosť a dátum plnenia je uvedené na obale. Vystavenie vyššej teplote po krátku dobu (napr. Počas manipulácie a transportu) má minimálny vplyv na stratu aktivity.

Otázka na predajcu

Otázka /max. 250 znakov/