Kultura Sigma 18 pro sýry s modrou plísní Penicillium ROQUEFORTI na 200 l mléka

Kultura Sigma 18 pro sýry s modrou plísní Penicillium ROQUEFORTI na 200 l mléka - prášková sýrařská kultura pro vypěstování modré plísně u sýrů, např. sýr s modrou plísní Bavaria Blue, Niva. Rozpusťte ji ve slané vodě a poté přidejte k syrovátce. Kultura na modrou plíseň sušená mrazem na 200 l mléka. Roquefortská kultura pro sýr s vnitřní plísní modré barvy, silné barevné prozrávání (typ Niva).

Kulturu dávkujeme dle konkrétních výrobních podmínek a požadované intenzity prozrávání.

Recept na výrobu sýra s modrou plísní Fromage Blue:

Mléko zahřejeme na 30-32°C, zaočkujeme Penicillium Roqueforti, mezofilní kulturou (ALPHA, BETA, OMEGA) a necháme 60 minut zrát. Poté dáme takové množství syřidla, aby bylo sýření ukončeno za 45 minut. Sýřeninu nařežeme na velikost fazole a po dobu 40 minut pomalu promícháváme. Necháme 5 minut usadit a slijeme syrovátku. Sýřeninu necháme 10 minut odkapat. Přendáme do vhodné nádoby, rozdrobíme a nasolíme 1-2% soli (z váhy odkapané sýřeniny). Poté plníme zlehka do forem. Necháme odkapávat při 22°C. Sýr z forem nevyndaváme, ale otáčíme celou formou. První den výroby se forma otáčí často, pak stačí 2x denně. Takto sýr otáčíme 2-3 dny, dokud není pevný na vyklopení (stále při teplotě 22°C). Sýr se následující 3 dny denně solí, vždy 1-2% soli, vrátí se do formy, která nám pomůže udržet tvar sýra. Sýr během nasolování uložíme do teploty 12-15°C a 85% a denně otáčíme. Vyndáme z formy. Po dalších třech dnech se do sýra udělají díry jehlicí (vpichovým teploměrem), kterými bude poté prorůstat plíseň. Sýr uložíme do 10°C a 95% vlhkosti. Každých 20 dnů se z povrchu sýru oškrábe plíseň. Po 90 dnech se sýr zabalí do hliníkové folie a dá do teploty okolo 3°C, kde dozrává nejméně 3 měsíce.

Práce s kulturami sušenými mrazem:

Kultury se dávkují přímo do mléka. Velmi dobře se v něm rozpouštějí. Potřebnou dávku nasypte na povrch mléka, nechte asi 1 min nasáknout a potom dobře (nikoliv zprudka) vmíchejte do celého objemu. Dávkování je uvedeno na každém balení pro celý obsah. Pro menší množství momentálně zpracovávaného méka, odeberte poměrnou část. Pro domácí použití a drobnou výrobu není nutné kultury dávkovat s laboratorní přesností nebo množství nějak odvažovat. Celkovou váhu obsahu výrobce na balení neuvádí. Dávkování kultur je otázkou zkušeností. Časem budete umět odhadnout, jaké množství je vhodné právě pro Vaše konkrtétní receptury a momentální kondici mléka a kultury. Dávkujte raději méně, kultury jsou opravdu účinné. Z praxe se ukazuje, že někdy je možné jít až na poloviční dávku než doporučuje výrobce. Když kulturu poddávkujete, dobu kysání můžete prodloužit nebo zvýšit zaočkovací teplotu. Plísně přirosit. Prodloužit zrání a pod. Pokud ale předávkujete, sýřenina překysá nebo prozrávání probíhá příliš rychle a tento proces je obvykle nevratný. Použití a výběr kultur vyplývá z jednotlivých receptur na výrobu sýrů a dalších mléčných výrobků, z vlastnosti kultur a obecných zásad výroby. Můžete je vzájemně kombinovat, samozřejmě s ohledem na jejich vlastnosti, aby tento postup byl smysluplný.
Uchování, trvanlivost a datum plnění je uvedeno na obalu. Vystavení vyšší teplotě po krátkou dobu (např. během manipulace a transportu) má minimální vliv na ztrátu aktivity.

Otázka na predajcu